Retour à la recette Impression normale Impression avec images Impression compacte

Pépites Découvertes · Recette

La pâte feuilletée inversée

Une pâte ultra croustillante et fondante, idéale pour galettes, tartes et feuilletages.

Difficulté : AvancéTemps : 1h55 + reposQuantité : 4 pâtes de 24 cm
Version compacte

Ingrédients

Pour la détrempe

  • 15 cl d’eau
  • 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  • 9 g de fleur de sel
  • 350 g de farine T55
  • 115 g de beurre doux fondu

Pour le beurre manié

  • 375 g de beurre doux (préférez un beurre de qualité, AOP Charentes-Poitou, pour plus de croustillant)
  • 150 g de farine T45 (ou farine de gruau)

Préparation

Étape 1 – La détrempe

1
Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans votre cuve et mélangez de façon à dissoudre le sel.
2
Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet (ou à la main) sans trop insister. Votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite.
3
Étalez votre pâte en rectangle (le mien fait 25 x 12 cm) et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 - Le beurre manié

4
Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour qu’il soit plus facile à travailler, nous allons lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre manié.
5
Mélangez le beurre et la farine, puis laissez durcir au frais quelques minutes si besoin.
6
Sortez votre détrempe du frigo. Le beurre et la détrempe doivent être à la même température.
7
Étalez le beurre manié en rectangle deux fois plus grand que la détrempe, sur un plan de travail fariné.
8
Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par-dessus de façon à enfermer votre détrempe.
9
Détrempe enfermée

FAÇONNAGE - Les tours (1er Tour Double)

10
Nous allons commencer par faire notre premier tour double (ou tour portefeuille). Farinez votre plan de travail.
Astuce : Attention, il est très important de fariner son plan de travail. Retirer l’excédent de farine avec un pinceau de cuisine ou avec les mains lorsque vous effectuerez les différents pliages.
11
Etalez la pâte en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, sur un plan fariné. Farinez bien le plan et retirez l’excédent avec un pinceau entre les tours.
12
Pliez chaque extrémité vers le milieu (premier tour double).
13
Puis repliez les deux moitiés l’une sur l’autre (premier tour double).
14
Premier tour double terminé.
15
Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures.

FAÇONNAGE - 2ème Tour Double

16
Positionner la pâte avec l'ouverture sur le côté droit (comme un livre), étalez la pâte et faites un 2e tour double.
17
Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.

FAÇONNAGE - Le Tour Simple (Finition)

18
Étalez la pâte, (en positionnant bien la pâte ouverture côté droit) Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas par-dessus.
19
Votre pâte est prête à être utilisée !
20
Il ne reste plus qu'à l'étaler sur 3 millimètres d’épaisseur (Ça paraît peu mais elle va se développer sur 2 ou 3 cm sans problème) !