Placez l'eau, le vinaigre et le sel dans votre cuve et mélangez de façon à dissoudre le sel.
Recette
La pâte feuilletée inversée
Technique pas à pas pour un feuilletage parfait
C’est le début de l’année, et juste avant de vous parler de feuilletage, je voulais vous souhaiter à tous et toutes une très belle année, avec tout le meilleur !
Et qui dit « Janvier » dit galette ! À la pomme, à l’amande, poire-chocolat… tellement de variantes à tester !
Le plus compliqué ? c’est la pâte feuilletée ! Car il y a plusieurs étapes de pliages et des temps de repos mais le résultat en vaut tellement la peine.
Aujourd’hui, je vous partage donc ma pâte feuilletée inversée, celle que j’utilise depuis quelques années maintenant, que je fais et refais à la maison.
La pâte feuilletée inversée est composée d’une détrempe et d’un beurre manié. L’astuce : la détrempe est enfermée dans le beurre, l’inverse de la pâte feuilletée classique.
Elle se conserve jusqu’à 4 jours au froid, vous pouvez donc la préparer à l'avance pour gagner du temps, grâce au vinaigre blanc présent dans la recette.
A vous d'essayer !
Recette PâteFeuilletée Technique Pâtisserie FaitMaison
Ingrédients
4 pâtes de 24 cm
Pour la détrempe
- 15 cl d’eau
- 1 c. à soupe de vinaigre blanc
- 9 g de fleur de sel
- 350 g de farine T55
- 115 g de beurre doux fondu
Pour le beurre manié
- 375 g de beurre doux (préférez un beurre de qualité, AOP Charentes-Poitou, pour plus de croustillant)
- 150 g de farine T45 (ou farine de gruau)
Matériel
- Rouleau à pâtisserie
- Robot pâtissier conseillé
Préparation étape par étape
1 Étape 1 – La détrempe
Ajoutez le reste des ingrédients et pétrissez avec le crochet (ou à la main) sans trop insister. Votre pâte n'en sera que plus facile à travailler par la suite.
Étalez votre pâte en rectangle (le mien fait 25 x 12 cm) et réservez au réfrigérateur.
2 Étape 2 - Le beurre manié
Nous allons enfermer cette détrempe dans du beurre, mais pour qu’il soit plus facile à travailler, nous allons lui ajouter de la farine. C'est ce que l'on appelle du beurre manié.
Mélangez le beurre et la farine, puis laissez durcir au frais quelques minutes si besoin.
Sortez votre détrempe du frigo. Le beurre et la détrempe doivent être à la même température.
Étalez le beurre manié en rectangle deux fois plus grand que la détrempe, sur un plan de travail fariné.
Placez la détrempe au milieu et repliez le beurre par-dessus de façon à enfermer votre détrempe.
Détrempe enfermée
3 FAÇONNAGE - Les tours (1er Tour Double)
Nous allons commencer par faire notre premier tour double (ou tour portefeuille). Farinez votre plan de travail.
Astuce : Attention, il est très important de fariner son plan de travail. Retirer l’excédent de farine avec un pinceau de cuisine ou avec les mains lorsque vous effectuerez les différents pliages.
Etalez la pâte en rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur, sur un plan fariné. Farinez bien le plan et retirez l’excédent avec un pinceau entre les tours.
Pliez chaque extrémité vers le milieu (premier tour double).
Puis repliez les deux moitiés l’une sur l’autre (premier tour double).
Premier tour double terminé.
Laissez reposer la pâte au frais pendant 2 heures.
4 FAÇONNAGE - 2ème Tour Double
Positionner la pâte avec l'ouverture sur le côté droit (comme un livre), étalez la pâte et faites un 2e tour double.
Laissez reposer de nouveau 2 heures au frais.
5 FAÇONNAGE - Le Tour Simple (Finition)
Étalez la pâte, (en positionnant bien la pâte ouverture côté droit) Repliez le haut de la pâte sur un tiers de la longueur, puis repliez le bas par-dessus.
Votre pâte est prête à être utilisée !
Il ne reste plus qu'à l'étaler sur 3 millimètres d’épaisseur (Ça paraît peu mais elle va se développer sur 2 ou 3 cm sans problème) !
Astuces
- Idéale pour des recettes sucrées ou salées
- La préparer à l’avance vous fera gagner un temps précieux pour les galettes et même les viennoiseries
Recette inspirée de Christophe Felder et de son livre Pâtisserie. L'ultime référence
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