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Pépites Découvertes · Recette

La galette des Rois à la frangipane

Le classique de l'Épiphanie : une frangipane onctueuse composée de crème pâtissière et de crème d'amande, cachée entre deux pâtes feuilletées croustillantes.

Difficulté : MoyenTemps : 1h00 + repos + 45min cuissonQuantité : 1 galette
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La galette des Rois, c’est le rendez-vous de janvier : pâte feuilletée, frangipane (ou autre parfum), et la fève qui fait toujours son effet.

La galette se décline aujourd’hui en de nombreuses versions - frangipane, chocolat, compote, crème, aux fruits… - mais elle reste avant tout un dessert convivial, que l’on aime partager en famille ou entre amis. Il est facile de se l’approprier, autant pour la garniture que pour la décoration.

Personnellement, j’aime changer chaque année le parfum : cela ajoute encore un côté surprise. Elle est aussi très attendue par les enfants : devenir roi ou reine le temps d’une journée fait partie du rituel. Et puis il y a ceux qui la guettent pour une autre raison… les collectionneurs de fèves.

Pour accompagner la pâte feuilletée inversée, disponible dans les recettes, voici la frangipane que j’utilise : un mélange de crème pâtissière et crème d’amande.

Ingrédients

Pour la crème pâtissière

  • 15 cl de lait entier
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d’œufs
  • 25 g de sucre en poudre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 5 g de farine

Pour la crème d’amande

  • 2 œufs
  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre pommade

Pour le montage

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 jaune d'œuf (pour la dorure)
  • 1 fève

Matériel

  • Casserole
  • Fouet
  • Cul-de-poule
  • Batteur électrique
  • Pinceau
  • Poche à douille

Préparation

Étape 1 – La crème pâtissière

1
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.
2
Pendant ce temps, dans un cul-de-poule, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre.
3
Ajoutez ensuite la fécule de maïs ainsi que la farine, puis mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4
Versez le lait chaud sur ce mélange tout en remuant.
5
Reversez l’ensemble dans la casserole et faites épaissir sur feu moyen sans cesser de remuer.
6
Lorsque la crème pâtissière est prête, versez-la dans un plat, filmez au contact et laissez-la refroidir complètement.

Étape 2 – La crème d'amande

7
Dans un saladier, mélangez les œufs avec le sucre.
8
Ajoutez ensuite le beurre pommade, puis la poudre d’amande.
9
Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène. La crème d’amande est prête.

Étape 3 – Assemblage de la frangipane

10
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, détendez-la à l’aide d’un batteur.
11
Incorporez ensuite la crème d’amande.
12
La frangipane est prête à être utilisée pour garnir votre galette.

Montage

14
Étalez la garniture à l'aide d'une poche à douille sur le premier disque.
15
Humectez les bords avec un peu d’eau. N’oubliez pas d'insérer la fève dans la garniture maintenant !
16
Déposez délicatement le second disque ne prenant soin de bien souder les deux pâtes sur le bord. 
17
Pour une belle dorure, badigeonnez la galette de jaune d’œuf, puis placez-la au frais pendant 20 à 30 minutes.
18
Appliquez une seconde couche de dorure. Une fois le jaune d’œuf bien sec, réalisez le décor à l’aide d’une pointe de couteau ou un scalpel.

Cuisson

19
Enfournez à 190 °C en chaleur tournante pendant 10 minutes.
20
Puis poursuivez la cuisson 35 à 40 minutes à 170 °C.
21
Vous n’avez plus qu’à vous lancer !